為何全球都在留意菲律賓菜

多虧一眾充滿自豪感的菲律賓原居民、欣欣向榮的農業及久遠美食傳統的回歸,菲律賓在美食身份認同的故事上,不再只是靠邊旁觀

文字: Charmaine Mok

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馬尼拉 Toyo Eatery鹹水沙甸魚經油炸後,放在玉米蓉及辣木油之上 (相片由 George Tapan 供應)

要了解一種文化必須品嚐它。 

在這四天當中,我們(一群貪婪的美食作者,對菲律賓菜味道的經驗不一)很快就會了解到菲律賓的美食文化正被發掘的同時,它也歷經革新。教人激動的是,有一整個世代的主廚正重新定義及重新探索這個國家美食身份認同的中流砥柱,把好奇心及創意貫注於多姿多彩的美食面貌中。發酵、有機耕作及便利店後的新潮酒吧只是當中的一小部份。

人激動的是,有一整個世代的主廚正重新定義及重新探索這個國家美食身份認同的中流砥柱,把好奇心及創意貫注於多姿多彩的美食面貌中。

回想在菲律賓的時光,難以有條不紊地總結經驗。然而,卻有一個想法經常浮現:雖然菲律賓有眾多不利因素──無論社會上、文化上或政治上──然而這裡卻有著一份具感染力及勢不可擋的樂觀及驕傲源源湧出。這從我們接觸的每個人身上都能看見,從Raphael Teraoka Dacones(他放棄了一份穩定的職業,離開東京,到邦阿西楠省推廣有機耕作)到Mecha Uma's Bruce Ricketts(這位27歲的主廚兼武術家,透過其成長地加州的視覺,把時令的菲律賓農產品加進其日式傳統的演繹當中──當中包括壽司)。透過美食作者JJ Yulo的眼睛,我們明白到什麼東西危在旦夕。他邀請我們參加午餐聚會,有一眾年輕熱情的主廚,陣容強大如復仇者聯盟,當中包括Edward Bugia 及Him Uy de Baron,為他們的菜式增添鮮味及新意。

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Raphael Teraoka Dacones、 Nicolo Borromeo Aberasturi 與及 Enzo Pinga; Quenee Villar 與 Nicco Santos; Josh Boutwood (Photos: George Tapan)

這次美食聚會在大雅臺Antonio’s餐廳舉行,雲集一眾新銳主廚及菲律賓農民。我們第一手見識到,天才主廚加上數小時前才在Silang收成的上乘本地食材所產生的化學作用。我仍然記得 Gerardo “Gejo” Jimenez,前任劍擊手的他現在是Malipayon 農場的主人。農場供應馬尼拉大都會很多頂級餐廳。他仍然謙虛地自稱為園丁,以自由流暢的水彩來說明生物動力耕作及永續農業的方法。

雖然菲律賓有眾多不利因素──無論社會上、文化上或政治上──然而這裡卻有著一份具感染力及勢不可擋的樂觀及驕傲源源湧出。

用餐時間,我們品嚐到即開的內格羅斯島生蠔,上面恰切地撒上酸爽的tuba──一種發酵自椰花蜜汁、教人吃得津津有味的香醋(菲律賓人對於香醋或suka十分著迷)。而顏色深沉、稱為simpinat 的野紅莓則是糕餅主廚Michael “Miko” Aspiras甜品腰果撻配洛神花忌廉中的亮點。Quenee Villar 及Nicco Santos的陰陽平衡教我們傾倒,他們分別在Hey Handsome 及Your Local 把趣味及靈巧帶上餐桌。馬尼拉美食界的新星Josh Boutwood曾於 Raymond Blanc的 Le Manor Aux Quat’ Saisons工作。他若無其事地為我們送上意大利燻羊肉火腿。火腿醃製長達四個月,直到濃郁野味的味道和帶顆粒的鹹香平衡。

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Antonio's 供應的 Oysters from Negros 與及 Gallery Vask 的 tuna with ube dashi, calabash and pansit pansitan (Photos: George Tapan)

我們在Gallery Vask 體驗巧思,西班牙主廚Chele Gonzales 把菲律賓菜傳統推向新領域。我們的馬尼拉及鄰近區域的美食速成班激烈、有趣及富有啟發。地點及陣容不一,也許最好透過三場截然不同的盛宴來描繪。

菲律賓食府 Asiong’s的早餐

「早餐也許是菲律賓人唯一一致的傳統。」市場推廣顧問 CatchOn 的總經理Cathy Feliciano-Chon說。因此我們在馬尼拉灣南岸Cavité省已有數十年歷史的Asiong開始認識菲律賓早餐。位於一小片單獨的農地上,微風輕輕吹過一輛carinderia (一種菲律賓美食車),在這個早上,它帶著風鈴的微響及Asiong’s喜愛唱卡拉OK的鄰居跑調的顫音。此外還有Sonny Lua(由室內設計師變成餐廳經理及主廚)和 Ige Ramos(美食作者及歷史學者,對於菲律賓菜瞭若指掌)加入我們。

「位於一小片單獨的農地上,微風輕輕吹過一輛carinderia (一種菲律賓美食車),在這個早上,它帶著風鈴的微響及Asiong’s喜愛唱卡拉OK的鄰居跑調的顫音。」

在這兩小時內,Ramos 及Lua 會詳細介紹數世紀以來菲律賓菜的變化,從前西班牙時期,到天主教會如何命令種植大米、椰子及糖料作物。

延伸閱讀: 從海洋到果園,啟發一流主廚靈感的食材的產地

傳統的早餐包含濃郁的咖啡,咖啡豆與大米一齊烘焙──這是當咖啡供應短缺時,延伸這種飲品的傳統方法。一開始,我們把雪白的 quesillo (墨西哥人這樣稱),一種水牛奶製作的芝士,塗在烤過的pan de troso 之上,再加入香蒜、迷迭香、羅勒及極富蒜香的longganisa,類似西班牙辣肉腸的香腸。

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Asiong's 特別推介的早餐:炒蛋奄列配醃酸菜burong mustasa  (Photo: George Tapan)

香蒜的味道彌漫空氣中,一碟香蒜炒飯送到桌上。「這就像早上煎煙肉引你起床一樣。」Ramos開玩笑道。我們品嚐了 tamales,這明顯就像中國的糭子,以及炒蛋奄列配醃酸菜burong mustasa。

 

由於這嚴格來說不算是早餐菜式,我們特別要求品嚐Asiong’s最有名的創作。Pancit pusit 是由 Lua設計的菜式,墨汁粉絲加上一片片味澀的kamias 及香脆炸豬皮。送來時,Ramos說出驚人消息:經過在歐洲研究及旅行十年後,他膽敢假設是菲律賓而非意大利人發現使用墨汁烹調。

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Asiong‘s 的招牌菜式是 pancit pusit,在粉絲裡加入墨魚汁 (相片由 George Tapan 提供)

這理論背後有Dr Fernando Zialcita支持,這位人類學家在2016年的Madrid Fusion Manila (以西班牙菜及菲律賓菜為主題的慶祝活動)分享其研究。據Ramos所說,直至1750年西班牙人才首次有使用墨汁的紀錄。 墨汁在意大利曾一度被視為有毒。Zialcita 及Ramos 指出在18世紀被逐出菲律賓的耶穌會士,把墨汁帶到意大利及西班牙。 

Ramos 指出在18世紀被逐出菲律賓的耶穌會士,把墨汁帶到意大利及西班牙。 

「這很具爭議,因為它暗示我們並非一味受外界的影響。」Ramos說,他亦列舉 tuba (醃椰花蜜汁) 及kinilaw (醃生魚片) 為源自菲律賓的食品。「我們亦有點東西貢獻世界」

 Margarita Fores在家用膳:在 Cubao 享用市集午餐

主廚Margarita Fores 一邊向手上掙扎的大蝦致歉,一邊快速地把它拆開,扯出蝦頭及剝殼。她稍稍斬碎蝦肉,把它浸進碗中,裡面混合了椰醋、 黑糖、青椒及kamias。我們位於奎松市Cubao的農民市集,這裡是Fores的主場,離馬尼拉市中心開車不遠。

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榮獲2016 年度亞洲最佳女廚師的 Margarita Fores 於 Cubao 的農墟為我們展示他自製的 (相片由 George Tapan 提供)

Fores 離開漁販數步之遙就即場製作的kinilaw ,味道令人驚嘆。她微笑地看著我們貪婪地大口吃著。「有一天我很想在這個市集開一家kinilaw 酒吧。」她說。她接著造出更多變化: 龍蝦、海膽及魴魚,魴魚讓我們想要多點醋。接著她帶我們到市集逛逛,這位「Cubao的女兒」到哪裡都被認出。我們離開時,要用一整輛超市推車來把豐富且新鮮的食材,推到10分鐘路程的Fores老家。

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午餐很快就預備好。我們品嚐了淺淡柔軟的lumpiang ubod,裡面是數小時前才買的新鮮棕櫚心,以如紙透薄的米紙包著細膩的甜味。我們慢慢呷著幼滑的pancit molo,加入雞肉調味,色澤金黃──不是來自番紅花,而是來自經濟得多的胭脂樹籽。濃湯中藏著多隻迷你餃子,看來極似中式雲吞。兩道菜在菲律賓以外可能都不為人熟悉,但清楚說明了異國對於菲律賓美食史的影響──從中國商人到殖民的西班牙人。在Fores的飯廳中,我們討論到菲律賓菜近來的興起,包括尚未來臨的挑戰。

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Mini piaya topped with pâté and mostarda di frutta; Magarita Fores at home; a dish of Bago river eel(相片由 George Tapan 提供)

「現在,有很多地區菜式尚未被發現。」Fores說。過去數年對於菲律賓菜漸增的興趣雖然斷斷續續,但總體來說仍在增長當中。她補充:「我想我們的時機不錯,至少在世界發現adobo 、sinigang 及 kinilaw後,我們仍有很多東西可以展示給這個世界。社區有在通力合作重新振興飲食業。」

「我想我們得繼續愛我們的食物。這是一切的開端。這很大程度上與我們的身份認同及如何成為今天的自己有很大關係。在最後,這都是回到原點的。」

Toyo Eatery,享用歌頌現代馬尼拉的晚宴

合作的精神及對菲律賓菜根源的尊重,在Toyo可以明顯感受到。這家當代餐廳由主廚Jordy Navarra掌勺。餐廳名稱源自塔加拉族語豉油一詞,但同時也是俗語,意即有點發瘋,完美地刻劃Navarra無法定義的烹調方式。他把菲律賓菜的味道、技術及傳統取出,再以本地食材及個人觀點演繹。這位主廚曾先後於香港的Bo Innovation 及英國小鎮Bray中Heston Blumenthal的 The Fat Duck工作,2014年回到馬尼拉的Black Sheep 擔任主廚,再在2016年年初開設Toyo Eatery,全神貫注投入探索菲律賓的食物文化。

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馬尼拉 Toyo Eatery 的兩道魚類菜式;Toyo Eatery 餐廳由 Jordy Navarra 領導的廚師團隊 (相片由 George Tapan 提供)

12道菜的一頓飯旁徵博引,每次座上的菲律賓賓客驚喜高呼時我們都會嘗試理解。席上包括Feliciano-Chon、名攝影師George Tapan及美食顧問Joey Suarez。「菲律賓人愛死了他們的支裝冰紅茶。」Feliciano-Chon驚嘆道。一道烤鯖魚配半熟番石榴及kamias ,佐以冷藏了24小時的冰烏龍茶。在另一道十分上鏡的菜式中,鹹水沙甸魚油炸後,放在玉米蓉及辣木油之上──是沙甸魚及辣木湯底配搭的昇華演繹。

「傳統技藝教我著迷。它們啟發我們嘗試及了解菲律賓菜如何起源及進化。」—Jordy Navarra

「傳統技藝教我著迷。」Navarra說,他會自家製作pastis (菲律賓魚露)。 「它們啟發我們嘗試及了解菲律賓菜如何起源及進化。」他解釋他想開一家像 Toyo 的餐廳很久了,但唯一的問題是他覺得自己是否真正了解菲律賓菜。 「味道是伴我成長和與我連繫著的東西,但要把它們拆解開來,了解箇中技術,則是一個亂七八糟的過程。現在,我們仍然每天嘗試了解當中之道。總會有東西是新的,是我們尚未知道的。」

保存及推廣菲律賓菜文化的熱誠,是Navarra團隊背後的主要動力。我們在用膳中途體驗美妙的一刻,一位年輕的員工來到桌前為我們送上第七道菜。菜式簡潔地稱為「沙律」,侍應為我們送上木碗,上面看來有些泥土。接著這位員工開始歌唱,他的聲音悠悠地在餐廳中迴響。

Bahay kubo, kahit munti
Ang halaman doon ay sari-sari.
Singkamas at talong, sigarilyas at mani
Sitaw, bataw, patani.
Kundol, patola, upo’t kalabasa
At saka mayroon pang labanos, mustasa,
sibuyas, kamatis, bawang at luya
sa paligid-ligid ay puro linga.

 

那是 Bahay Kubo,一道傳統上由兒童所唱的民謠,用以歡迎豐收時節。民謠描述一家細小的聶帕櫚樹葉屋,園子裡種滿蔬菜。我們揭開以茄子及花生製成的「泥土」,下面正正是歌詞中出現的食材,當中包括豆薯、四棱豆及白蘿蔔。Navarra簡單地總結這道菜的方向。「它顯示我們渺小但謙卑,雜湊但豐盛。」

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Toyo 的廚師為沙律添上點綴 (相片由 George Tapan 提供)

在建構菲律賓菜的未來方面,他十分堅定。「在菲律賓,食譜隨著人們死去而消失。它們沒被寫下來,不是公開分享的東西。」在Toyo,這些食材、技藝及傳統將會繼續下去──以仍能忠於根本且讓人振奮的形式。

在這個包括超過7,000個島嶼的國家,我們目擊到全新發現的興趣越發受歡迎,對於本地文化可見性的樂觀與希望。至於接下來會是怎樣? Fores 說得最好。「即使是我們也只是發掘了菲律賓地方食材的一小部份。 這裡有不同的部落及宗教,各有各自的烹調方式。我甚至不能想像他們的菜式和食材會是什麼。在未來有很多值得期待的東西。」 

Madrid Fusion Manila 201746日至8日舉行www.madridfusionmanila.com

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