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為什麼龍舌蘭是世上最被誤解的烈酒?

文字: Charmaine Mok (翻譯:Anthony Chan)
相片: Victoria Chow
2017年7月7日

龍舌蘭──以及其風格更為粗野的兄弟麥斯卡爾酒──向來享有「超級烈酒」的惡名。但其實這兩款南美烈酒值得再三細呷。酒吧 The Woods 的 Victoria Chow 就在墨西哥花上四天,找出龍舌蘭酒的真義。她與我們分享箇中的領悟。

 

「為什麼龍舌蘭從來不會與耗費勞力和追求質素的東西打上等號?」Victoria Chow 問到,語氣中透露出一絲惱怒。這個問題懸在半空。置身於 Chow 在中環開設的雞尾酒酒吧 The Woods 中,我靠近點觀察我們面前琳瑯滿目的烈酒。這是周一的下午,但在我們面前似乎將要舉辦一場認真的品酒會──這裡至少有一打的支裝烈酒是從墨西哥遠度而來的。Chow及她的團隊在當地花了四天四夜,從哈利斯科酒州一路喝到瓦哈卡州,學習蒸餾自龍舌蘭草的兩款烈酒──龍舌蘭及麥斯卡爾酒的種種。

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Victoria Chow 走進充滿巨大仙人掌 , 龍舌蘭與麥斯卡爾酒的國度; 以龍舌蘭果芯為設計的 Fortaleza 龍舌蘭酒瓶蓋

龍舌蘭可能是很多人每逢周六狂歡的至愛,但這種烈酒的真貌除了在墨西哥及美國部份地方外可謂鮮為人知。很少人知道龍舌蘭酒──根據定義必須在特基拉鎮及附近的特定地區,才能以百份百的藍龍舌蘭草製作──僅是麥斯卡爾酒的一種風格,受原產地標誌保護。Chow 自覺對於龍舌蘭的認識不足,今年四月特地飛到地球的另一邊了解更多。

她的第一站是哈利斯科州的小鎮 Santiago de Tequila,亦是龍舌蘭的誕生地。人口僅超過 40,000 的特基拉鎮是個小小的社區,多虧龍舌蘭酒的主要生產商 José Cuervo 才蓬勃起來。Cuervo 家族於1975年成為首個獲准生產龍舌蘭的生產商。時至今日,José Cuervo 擁有特基拉鎮中心唯一一家豪華酒店──獲羅萊夏朵評級的 Solar de las Ánimas──以及一條連接這裡及州府瓜達拉哈拉的豪華列車。

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Tequila 地區 La Cofradia 釀酒廠的鳥瞰圖

「整個小鎮都瀰漫著烤龍舌蘭草的氣味。甫走出車子你就立刻被一股烤龍舌蘭草的香氣包圍著,煙燻的甜味讓我想起烤菠蘿。」—Victoria Chow

「整個小鎮都瀰漫著烤龍舌蘭草的氣味。」Chow 回憶道。「甫走出車子你就立刻被一股烤龍舌蘭草的香氣包圍著,煙燻的甜味讓我想起烤菠蘿。」鑑賞龍舌蘭的藝術,與在世界各地普及、一飲而盡的心態大有不同。Chow 形容這座城市到處可見簡單的街邊檔口,裡面放滿一桶桶柑橘屬水果──檸檬、青檸及柚子──檔販會把它們全都搗爛,放進名為 cantarito 的寬闊粘土杯中,杯邊抹上鹽及胡椒的混合物,以及從陣容鼎盛的玻璃樽倒進大量的龍舌蘭。

「龍舌蘭很自然地會配以柑橘及鹽,但在墨西哥喝法卻有所不同。」她說。「我們碰到很多當地人問我們是否真的會調製小口杯裝的龍舌蘭。他們都嚇呆了。對他們來說,龍舌蘭並不是開玩笑。」

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以柑橘、鹽花與胡椒點綴杯邊、以泥土製成的 cantarito 杯子

龍舌蘭草是所有龍舌蘭及麥斯卡爾酒的基礎,最少需要六年才算成熟。大部份要等到第十年或更久後才收成。十年的功夫不消幾秒就耗盡,突然間這看來幾乎有悖常理。加州出生的麥斯卡爾酒倡導者Ron Cooper的一句話:「要細呷淺嚐,別舉杯便灌(sip it, don’t shoot it)」,就概括了這種感想。 Cooper 是Del Maguey 蒸餾廠的創辦人,因把蒸餾龍舌蘭草帶進美國而備受稱頌。在她前往瓦哈卡州的旅途中,Chow與Cooper聯繫,見識了她稱為製作麥斯卡爾酒的「舊西部」,與龍舌蘭乾淨歡樂的場景相去甚遠。

龍舌蘭草是所有龍舌蘭及麥斯卡爾酒的基礎,最少需要六年才算成熟。大部份要等到第十年或更久後才收成。十年的功夫不消幾秒就耗盡,突然間這看來幾乎有悖常理。

「他在機場迎接我們,紮著灰白的 man-bun 髮型。雖然是上午九時,他卻遞給我們每人一小杯酒。」Chow 說。「他拿出其中一款質素最好的系列麥斯卡爾酒,在停車場中間倒給我們一人一杯。接著把另外一半十字型地灑在地上,向種植龍舌蘭草的土地致意。」

在瓦哈卡州,有十數間小型的蒸餾廠製作龍舌蘭。「我們見證了麥斯卡爾酒是如何以最原始的方式製作。龍舌蘭草心以棒球棍般的東西搗爛。」Chow回憶道。「我們品嚐了從蒸餾爐出來仍然溫熱、精度還在60-70度、稀釋前的麥斯卡爾酒。」這裡滿是不同表達方式的烈酒──有一款Cooper 稱為 pechuga,在蒸餾爐上掛著一隻生雞。「他們說這會使味道更為順滑一點,帶出柔軟感和一絲鹹味的個性。」Chow說。「但如果你和釀酒人聊聊,他們最喜歡的是blanco龍舌蘭,又稱「白色」龍舌蘭。那是他們最喜歡的形態,最能純淨表現出植物及風土。那是他們想嚐到的味道。」

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名為piñas的龍舌蘭果, 由釀酒廠收集;Palenquero 用手掰開烤製後的龍舌蘭 piña; 煮製後的龍舌蘭果汁在名為 copita 泥杯裡收集

這毫不令人驚訝,考慮到瓦哈卡州粗糙的風土有助種植出多種不同的龍舌蘭草──當中有不少罕見品種,需要非常長的時間才變成熟。Tobalá是一種細小而寬葉的龍舌蘭草,在高海拔斜波的墨西哥橡樹下生長,至少需要10至15年才算成熟。它的根部能分泌出一種獨特的酵素分解花崗岩,讓植物在陡峭的斜波上生長。野生的tepeztate 需要25至35年方算成熟。其寬闊呈浪紋的葉子從怪石嶙峋的山崖中伸展,據說能為麥斯卡爾酒增添濃烈的植物及香草氣息。

在這次短暫但充滿生氣的旅程中,她喝了無數杯的龍舌蘭,每一種都獨特地呈現土地面貌。在試酒及探索的過程中,有一刻叫Chow最為難忘:當她到達年逾90歲的palenquero 大師Florencio Carlos Sarmiento的家中時。他只簡單地穿著一件褪色藍的汗衫,從庭院中簡陋的摺疊床起來招呼客人。他向Cooper傳達了這個訊息:「請告訴客人我們寒舍簡陋,我們只是個簡陋的農莊。我們只是農夫而已。」

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Ron Cooper 為我們盛一杯 mezcal 酒

Cooper堅稱Sarmiento 應是墨西哥最富有的蒸餾者之一。「我不知道他是怎樣花錢的。」他跟 Chow說,向著Sarmiento簡陋的住所比劃。據說在他的黃金時期,這位老人會花上十四天十四夜把自己鎖在房間中鑽研麥斯卡爾酒。「他是個藝術家。」Chow笑說。

對 Chow 而言,麥斯卡爾酒現在不只是墨西哥的一種產品。 「那是他們土地的故事。」她說。「那是一個從未被說過的故事,讓我想把它告訴更加多人。」

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Victoria Chow 是  The Woods 與 Kwoon 的創辦人,也是 Generation T 的其中一員。大家可於 Instagram 上關注 @torichow