Richard Ekkebus 認為日本境內最佳的和牛

主廚所見質素最高的牛肉來自位於宮崎的一間家庭式的農場

文字: Charmaine Mok (翻譯:Wilson Fok)

 

 

影片由 Tyrone Wu 提供

我們收到通知,在行動方面需要輕盈一點,最要緊的是不能驚動牛隻,尤其是小牛與其母親們,畢竟任何刺激對於這些珍貴的牛隻品種來說都會影響品質。這種經過三代的研究與飼養的成果,在我們走過農場,穿過陽光照遍的小路、穿著以塑料袋裹著的長靴走進有蓋的牛場,一身裝束不是特別的搶眼,但足以防止外來的污染

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「每個人都對和牛有很多的誤解,” 置地文華東方酒店Amber 餐廳的廚藝總監 Richard Ekkebus 解釋,「最要緊的是他們不受外來的刺激,他們其實不聽歌劇音樂、沒有按摩,也不喝啤酒。」

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在宮崎的 Ouka 農場,牛隻是在室外的牛棚養殖  (相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

我們到訪在位於日本九州南部海岸的宮崎的 Ouka 農場,親身訪談當地的農夫,他們多年來積極飼養質素優等的宮崎和牛。牛隻或許不喝啤酒,但他們的生長環境確實由潔淨的空氣、肥沃的泥土,他們每天喝的都是來自霧島的天然礦泉水。在這個經過嚴密監控的環境下生活,確保牛隻的肉質與脂肪分佈的質素均是最佳。

「每個人都對和牛有很多的誤解:他們其實不聽歌劇音樂、沒有按摩,也不喝啤酒。」—Richard Ekkebus

這個農場專為香港 Amber 餐廳供應和牛,Ekkebus 還記得起初的點滴。在兩年前,由 JA Miyazaki 來的代表到訪 Amber 用膳,他們想知道更多關於餐廳的質素。Ekkebus 解釋:「這個是測試來的,他們想知道更多有關我們究竟是怎麼樣的一間餐廳。」

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牛隻享受外面的新鮮空氣; Richard Ekkebus 在到訪農場前穿上保護衣物 (相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

Ekkebus 為了三月舉行的  Taste of Hong Kong 設計的菜式是餐廳招牌菜的變奏版本,宮崎和牛厚切後煎香,以海藻乾與脆甜的一片Hakata 紫椰菜一同享用,旁邊還帶有以紅醋醃製兩星期的大根蘿蔔與椰菜製成的酸菜沙律。

這個質素極高的野菜來自福岡市的 Achiko’s 農場。這個位於大刀洗町的農場有年輕農夫Nakagaki Akihiro主理,他與 Ekkebus 一同在田野裡採摘帶有豔麗紫紅的菜葉,品嚐著層次豐富的甜香,心裡感受無窮的滿足。

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Achiko 的農場以紫椰菜最受注目,其農場位於福岡南部的 Tachiarai 。(相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

Ekkebus 解釋:「我們回到搜羅食材的地方不只是搜購這麼簡單,而是讓我們都有機會對我們採用的食材有更深的了解,是食材本身與他們的生產者背後的小故事。」主廚簡單的幾句話,流露著廚師與農夫們之間的微妙關係:農夫道出他們對自然的尊敬與食材高質素的崇高抱負,讓廚師在餐碟上發揮創意,把食材最真實,同時也是最精采的一面完美展現於客人面前。」Ekkebus 提到:「我們帶著這些食材回到香港,還有很多功夫要做的。」

這個3 月,一同品嚐來自宮崎的和牛

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Richard Ekkebus 特意為是次活動設計了 Miyazaki wagyu beef with Kyushu red cabbage and dulse slaw, and pepper berry béarnaise ,在 Taste of Hong Kong 活動中呈獻予客人。客人將有機會一嚐精美的菜式與參與各個分享會,深入了解更多關於食材的生產。每個分享會將附送一杯 Laurent-Perrier 香檳。

Taste of Hong Kong 美食節由 3 月16 日至 19 日於中環新海濱舉行。票務詳情請瀏覽 hongkong.tastefestivals.com

特別鳴謝 JA Miyazaki 與福岡市