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2017 年,位於新濠天地裡的 御膳房 做了短期的稍事休息,終於在月前再度回歸。這間連續四年榮獲 Hong Kong Tatler's Best Restaurants Guide 美食指南 20 佳餐廳榮譽的餐廳於本年同時贏取 Forbes 的五星評級、米芝蓮2星與位列2017 年度亞洲 50 佳餐廳名單內。這間享負盛名的法國餐廳以全新面貌示人,其中一項新方向就是餐廳換上全新的行政總廚:Fabrice Vulin。

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獲頒 Hong Kong Tatler’s  2015 年度的最佳新廚師, Vulin 擁有逾30 年的入廚經驗,在世界各地的料理名店擔任要職的主廚向來都以精湛的廚藝、加上對時令與珍稀食材認知豐富的獨到見識,為御膳房炮製出讓人驚艷的法國菜新風格。主廚擅於搜羅來自世界各地的罕有食材,不少也是由產地獨家供應御膳房的款式,如供應世界上最佳的魚子醬款式的供應商 Kaviari of Paris 的 white caviar,有「鮮蠔界勞斯萊斯」之稱的 Gillardeau oysters 與及贏取多個國際獎項的摩洛哥橄欖油等等。這些珍貴的食材在 Vulin 的手中成了炮製美食藝術的顏料,讓主廚在餐碟上妙筆生花。曾到訪法國、摩洛哥、瑞士與香港的這位名廚落戶澳門御膳房,讓新濠天地裡的法國菜名店添上更耀眼的光環。

在初夏重新開業的餐廳,Vulin 以清新的方式呈獻多款的法式經典菜式,在餐廳內讓客人一一品嚐。菜式除了收錄在單點菜單外,還設有特色的嚐味菜單,讓客人一睹 Chef Vulin 的風采,一嚐多款罕有的食材,在 Vulin 廚藝的加持下成為獨當一面的美食,由著名的 Gillardeau 鮮蠔到譽滿全球、由著名肉食切割師 Alexandre Polmard 主理的牛肉。經過獨特的熟成方式處理的Polmard 牛肉質感與味道都是頂尖級的, Polmard ‘vintage’ 牛肉更是以獨別的方式冷凍,讓牛肉保持猶如土壤的天然味道,這款特別的牛肉也是由 Polmard 特別供應御膳房。同時,Polmard 出產的 non-vintage 牛肉在世界肉食市場上亦只供應每週兩只活牛,而Vulin 主理的御膳房也是每週無限供應這款牛肉的牛柳部分。Vulin 解釋:「我跟Gillardeau 家族與 Alexandre Polmard 維持的關係除了工作上的關係以外,也有著深厚的友誼,也是這些情誼讓我能夠獲得它們的信任,以他們的珍貴食材炮製出獨特的佳餚美食。」

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Vulin 解釋:「在歐洲地區,我們四季分明,在夏季我們的市場裡充滿著蕃茄、意大利黃瓜、茄子等等,在秋季我們能找到多款的蘑菇、松露與野味。」主廚提到除了食材多樣化外,與農家及漁家分享運用食材的經驗能建立豐厚的互動,讓農民與漁民對廚師更加信任,讓主廚能身在澳門御膳房,也能在短短三天內獲得由法國產地新鮮捕獲的海鮮。Vulin 表示,根據時令炮製菜式,就是跟廚師必須具備烹飪技巧炮製這些菜式一樣的重要。

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御膳房味客人提供的不只是用餐的這麼簡單,客人能在用餐的過程中一窺Vulin 對料理的執著與他對炮製新風格的法國菜的那種天馬行空的創意,在法國菜傳統中加入其他美食文化變奏出來的細節。餐前小吃中的 tartlet with French salted butter and radish, 在與細緻的手工,蘿蔔切的如紙一般薄,配以牛油來的清新客人。 自家製的 focaccia 麵包配上西班牙 Pata Negra Iberico 火腿,配上來自澳洲塔斯曼尼亞的黑松露,讓火腿上的油脂融化在味蕾上,浸泡上軟滑的麵包,在配上點點迷迭香的芬芳,感覺是簡單而極致的美味。

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Poached Brittany lobster, watermelon and yuzu vinaigrette 是 Vulin 的首道招牌菜式,龍蝦肉與西瓜及龍蝦上湯凍層層疊起,以青蘋果的清新突出由中國養殖的鱘魚收成的 Kaviari Kristal 魚子醬,讓鮮味在每一口中陸續的延續下去。

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Vulin 料理中帶著多國菜系的元素。在 stew "Garbure", capers, cardamom, Blue Mountain coffee 一菜裡面以傳統的法式火腿椰菜湯為基礎,加入斯卑爾脫小麥 (spelt)製成素菜版本的湯菜。小麥顆粒伴以蕪菁、甘筍、蘆筍與意大利青瓜等,在客人面前澆上甜潤清湯,配以煙燻味淡淡的藍山咖啡脆餅,慢慢融化在湯裡,與湯液中的豆蔻芬芳建立香味上的層次。
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早前提到的 Gillardeau oysters 輕輕的泡過,伴以生菜做的濃湯與自家製海水凍。鮮蠔與像是海水的果凍以生菜菜湯突出來自海洋獨有的鮮。Vulin 也同時以簡單不過的方式突出食材的特質。在. The fresh mollusks, only lightly poached, remain creamy with the light herbaceous lettuce soup, and a hint of marine sweetness from the sea water jelly. Similarly, chef Vulin’s simple take on beef tenderloin by Alexa ndre Polmard, served with red wine jus, wild mushroom tartelette and soufflé potatoes, 一菜裡,經過熟成的牛肉只需要點點的紅酒醬汁與馬鈴薯就能帶出牛柳的油脂香。

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Vulin 一直深信簡單美,在甜點方面尤其更甚。甜點中的 strawberry Vacherin 以草莓蛋白脆餅點綴草莓雪葩與時令的野草莓。甜酸中突獻重重的質感層次。讓味蕾準備好下一道甜點。客人可點選多款來自著名芝士製造商 Bernard Antony 的芝士,款式琳琅滿目,其中不乏精品如 經過48 個月熟成的Comte 芝士是坊間少見的款式。另一甜點 lemon meringue tart 以傳統的檸檬撻變奏而成。檸檬的多重質感,由慕斯到果凍、雪葩與糖漬等,主廚加入點點的薄荷,吃下讓人頓感清新。

Vulin 對料理的無限熱情就是能通過主廚精湛的廚藝、對搜羅稀有食材的能力及對食材本身與其運用的知識,在御膳房裡跟大家一同分享。

御膳房, 澳門連貫公路新濠天地澳門皇冠度假酒店3樓; +853 8868 6681

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