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乘坐15 小時由洛杉磯到香港的飛機後的第二天,Esdras Ochoa 完全沒有意思的疲態,這位著名的廚師跟我們一同在他即將開設、面積4,000 平方呎、同時也是他亞洲首間餐廳,落戶的地址正是堅尼地城爹核士街一棟豪華住宅的地下,說來地段還真是特別,尤其是對比起 Esdras Ochoa 最近開業的餐廳 Salazar; 那間落在LA的 Frogtown、大多是戶外座位的餐廳,吸引的除了「墨西哥婦人們」還有USC 潮客等等,大家都一同到那裡朝聖一般,為的就是一嚐這位被譽為 「洛杉磯墨西哥脆餅之王」炮製的正宗脆餅與索諾拉式美食 (索諾拉為美國與墨西哥交界的地區)在今年 4 月,GQ 嘉許 Salazar 為它們推選 best new restaurants of 2017— ,跟其他美國當地的傳媒意見一致。

現在Esdras Ochoa 已在潮濕的香港之春,在談笑間流露這位主廚對於在香港開餐廳的熱切期待,尤其是在新的城市裡工作、與年輕一輩共事,其中包括著名建築/設計師、 Boba Bear 其中一位創辦人Jon Chan,跟主廚在3 個月前提及於香港開設餐廳。新的餐廳將於7月跟大家見面,帶有 speakeasy 色彩、名為 The Wilshire 的酒吧在餐廳的後方。酒吧的名字以橫跨洛杉磯東西兩邊的街道。酒吧概念由前任 PDT 酒保、現時於 Koreatown 的 The Normandie Club 擔任總經理的 Daniel Eun 負責。經過一個簡單的導覽,我們跟Ochoa 及其團隊一同坐下,漫談脆餅、墨西哥式的好客之道與及客人可對 11 Westside 的期望。

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Hong Kong Tatler Dining (HKTD): 距離 eater.com 報導您即將離開LA 到來香港只是幾個星期的時間,這個決定是如何開始的?

Esdras Ochoa (EO): 在3 個月前,很多人都跟我談及如何開設 Salazar。有一天,一個顧客跟我說很像開設自己的餐廳,他的誠懇打動了我,讓我切實的實現了目標。當我跟 Jon [Chan] 於團隊見面的時候也是這樣。它們是多麼的年輕,我也以禮貌回敬,我的家人教導我要有禮貌與尊敬別人,這個團隊雖然年輕,但是它們對開餐廳的目標是多麼的認真。他們為我安排來香港,我的回覆就是:「我該在那裡簽字?」就是這樣。在亞洲開設餐廳就是多麼的令我振奮,也是令我至今也感到不可思議的一環。

HKTD: 你對香港的印象怎麼樣?

EO: 當我下機後在城市裡遊走,感覺就像在迪士尼樂園裡面一樣,也有如置身電影裡面一般,我對這個活力無窮的城市十分的喜愛,唯一不足的是微笑- 這裡的人都不大愛笑。我理解香港人是每事忙,但我希望以我的餐廳為起點,為香港人帶來墨西哥式的好客之道,為大家添上一點哪怕只是瞬間的微笑。

HKTD: 有一件事讓外來的訪客投訴特別的多,就是香港缺乏墨西哥美食,因此大家對你的新餐廳期望都是相當的高。

EO: 我就是在這裡檢視著情況。墨西哥美食方面香港跟我習慣的地方還差很遠,甚至讓我感到有所不足,在這個沒有太多墨西哥餐廳的地方,我更加想為大家帶來很多不同的美食,你們真的值得嚐嚐。

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HKTD: 在您的餐廳菜單上我們可以找到什麼?

EO: 在我的菜單上您們可以找到跟我在LA 做的有個變奏,就是菜式建基在Salazar 地區的 Mexicali  我在墨西哥城出生,也是從那兒我想把各式的美食元素帶到香港,我想在菜單上加入拉丁美洲式的烤肉 (carne asada)、墨西哥燉豬肉(carnitas)或許把形式調教一點,讓美食更像 Sinaloa 或 Nayarit 的特色。我也想加入炆煮魔鬼魚脆餅配 chipotle 辣椒與尖椒及龍舌蘭酒,以牛油煮之,再置於自家製玉米墨西哥薄餅之上享用

HKTD: 在您的想像裡菜單有多少菜式在內? 您又是如何決定在菜單加入什麼菜式?

EO: 菜單其實不是很大,我不是常常都在香港,所以一切都應該很簡單。我們會陸續加入更多不同的菜式,我們一定會有烤肉玉米餅、烤雞玉米脆餅、al pastor 香料鳳梨醃製的烤豬肉玉米餅。當然也要有手製的墨西哥薄餅,這個是多麼的重要。

HKTD: 很多人都把您稱為「洛杉磯墨西哥脆餅之王」,您對這個稱號有什麼想法?

EO: 這個名字真不敢當。在家鄉的地方有很多墨西哥餐廳。我真的算不上這個稱號。我知道有很多很好的廚師,可能是我在墨西哥出生,在 Baja 地區長大、我的家人至今也在那裡定居。我也每個月到訪那裡,所以對當地的味道十分熟悉。很多優秀的廚師在這方面都很會煮,但他們都是在洛杉磯出生,也是從來沒有踏足墨西哥,相信我的出處也是讓我變得在這方面優秀的特點吧。

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HKTD: 完美的墨西哥脆餅該是怎樣的?

EO:墨西哥薄餅,這個很簡單,無論是玉米還是小麥做的都一定要手製才行。肉類以正確的方法烤製-由醃製到炭火上烤熟。在LA 很多人在醃料裡加入橙汁、煙燻紅椒粉等等,有時候肉類只需要簡單的一抹鹽。我將肉類放在高溫熱燙的烤爐上,您需要把肉汁完全的封在肉塊裡面,讓肉類本身的光芒四射。

我們也以salsa 醬汁釐定脆餅的好壞。在家鄉有一句話:「假如您把紙皮放在脆餅裡,但醬汁是十分的出色,那個脆餅也會是相當的出色。」由此看來,醬汁卻是能挽救不好的脆餅。

HKTD: 我們會看到以香港為創作靈感的墨西哥脆餅嗎?

EO:這個確實是一個難題。我在很多不同地方都看見烤鴨與烤乳豬。我們一定會以墨西哥烤肉的形式呈獻於客人面前。我們也正嘗試烤白菜,配以墨西哥特色的油醋汁。它的味道很好,也大概會放在菜單上面。我只是在香港幾天,它給我很多的靈感。在這個城市裡我們可以找到一條街上同時找到賣魚蛋的小販與Gucci 名店共存,跟LA 很不同,您永遠不會在 Rodeo Drive 上看見售賣熱狗與墨西哥脆餅的人。

11 Westside 即將於2017 年 7 月開業

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