Grant Achatz

Alinea 的成功秘方

The Alinea Group 的 Nick Kokonas 暢談如何保持原動力、為何有些餐廳會失敗及如何選擇夥伴

文字:梁幗婷 (翻譯:Anthony Chan)

2017年08月11日

 

從他們決定開設首家餐廳那刻開始,The Alinea 集團的兩位創辦人Nick Kokonas和Grant Achatz已一向用不同的方法辦事。在開設Alinea之前,他們曾在一個網上論壇紀錄他們的大計及思路,接下來才有Next 及他們革命性的售票系統。The Aviary 讓我們重新檢視雞尾酒。集團現於芝加哥設有五家餐廳,在紐約則有一家餐廳(第二家也快將開業)。他們的菜式及想法被世界各地爭相仿傚,並且屢獲獎項。甚至不是美食迷的人都知道「那家在你的餐桌上製作甜品的餐廳」。 

他們是如何辦到的?我們與Nick Kokonas聊了一會兒了解更多。

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梁幗婷 (Janice): 當你開設Alinea (及The Alinea 集團)時,你覺得12年後會怎樣?

Nick Kokonas (NK): 在某些地方我們已超出最初預期,但在某些地方我們仍在正軌上。我們剛開始時,我擬定了一個長遠的計畫,包括兩至三家餐廳、一家酒吧及一個酒莊。很明顯,我們現在還沒有酒莊呢!

Janice: 對於美國以外的人來說,Alinea 幾乎可說是把芝加哥放到了美食地圖上。你覺得你是否改變了餐飲界?

NK: The Alinea 集團真的把「實驗性」的飲食放到了最重要的位置,而且以Next更進一步。Alinea 過去和現在也展現了Grant 認為有趣及美味的、且情感上共嗚的餐飲體驗。Next 接著把這提昇到另一個層次,每隔四個月就轉換一次主題。由2011年至今我們已完成了21款餐單,帶來截然不同的體驗、餐具及餐單。我想這在「單單一家餐廳能成就什麼」上,定下了很高的門檻。

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 Alinea 餐廳供應的精緻菜式 (相片由 Matthew Gilson 提供)

Janice: Next、The Aviary、The Office及 Roister這家餐廳各自的靈感從何而來?越來越隨性的走向是否有意而為的決定?

NK: Next 是要把Alinea的準繩及技術套用到多國菜餚中,每次集中在一個焦點上。The Aviary 是一家「喝東西的餐廳」──以米芝蓮級數的大廚及製作步驟來創作雞尾酒及酒廊體驗。Roister 則是因為我們個人很喜歡看得見廚房及壁爐的樸素餐飲。Alinea是我們的旗艦店,所有高級餐飲的重點都在此,所以其他餐廳的創作很自然地會較為隨性,改進的版本我們就會放到 Alinea。

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Roister是 Alinea 餐飲集團旗下走悠閒路線,供應賣相不複雜而能為客人帶來舒泰感覺的菜式如香烤雞肉 (相片由 Matthew Gilson 提供)

Janice: 大概是在Alinea 開張時, 「美食主義」剛開始冒起。像Yelp、社交媒體及世界五十最佳餐廳如何影響到你們做的東西?

NK: 互聯網是樣神奇的東西,它讓我們不經公關團隊過濾訊息,直接與客人連繫。自2004年起,我們已支持直接連繫,鼓勵客人分享他們的體驗,當初是透過像eGullet這樣的美食留言板,現在則是透過 Instagram、Snapchat 等渠道。

Janice: 餐飲業傳統上在很多方面都十分守舊和孤立,例如廚師會抱怨他們的菜式出現在Instagram不足一星期就被抄襲。你們從一開始就已「開放資源」,無論是在廚藝創意還是營運餐廳方面。為什麼你們會這樣做? 

NK: 我自10歲便已接觸電腦,當時還是沉迷蘋果二代。那個行業有開放資源及分享知識的文化。更進一步來說,互聯網令「擁有權」既容易但又不可能,因此我們決定紀錄下我們團隊的創意,把創作歸功於我們之餘,也能從我們的視角把它分享出去。雖然這不能使我們獲利,我們的確擁有那些想法,這對我們餐廳的名聲也有幫助。對於飲食界及美食藝術來說這也是正確的選擇。

Janice: 大部份的高級餐廳都十分努力爭取某些獎項。當你們達到那個水平時,你們會怎樣保持原動力,推陳出新而不是墨守成規? 

NK: 獎項成不了生意,獲獎的美好感覺也不能持續多久。然而讓我們的客人一直高興快樂則是每天的目標,而且回饋是經常且即時的。所以這就是你要著眼的地方,任何生意也是。這也使發展新方向成為必然。

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The Office是集團的最新餐廳 (相片由 Allen Hemberger 提供)

Janice: 你是如何想到售票會是餐廳訂座的未來出路?在處理訂座的流程上,你學會了哪些最佳做法? 

NK: 呃……這是個很大的問題,我成立了一整家公司──Tock──來尋找答案。 現在我們為16個國家及46個城市的餐廳(甚至是酒莊)提供預訂軟件,用戶數目仍在增長中。大體來講,在這個人們寧願滑手機多於打電話的年代,餐廳以電話接受訂座。更進一步來說,更快的溝通、更佳的顧客關係、電子等候名單及到達時不用排隊,都更能讓客人賓至如歸。然而,OpenTable、Resdiary 及各地的其他平台已有超過十年沒有更新,餐廳每晚靠它們「樣板化」訂座,而不是進行合適的實驗改善客人訂座的流程。這是我見過餐廳犯上的最大錯誤。

Janice: 你曾說過要把你的餐廳變成體驗,成為一種消遣,而不單只是填飽肚子。但當經濟衰退,大家勒緊腰帶度日時會怎樣?在利息和可支配收入都減少的情況下,你有什麼對策轉危為機?

NK: 自從2011年開設Tock以來,我們已訂下了可變而多樣化的價格,甚至星期二晚的價格都和星期六不一樣。如果我們真的提供了美好的體驗──真的是獨特、世界級的──那麼即使是經濟不景,人們都仍然會與我們一起慶祝。整個行業來說可能會受到打擊,然而這不一定表示每一家餐廳也會受到影響。

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在 Alinea 餐廳, 菜式猶如吃得到的藝術作品 (相片由 Matthew Gilson 提供)

Janice: 不少人覺得高級餐飲不是一盤理想的生意──例如利潤微薄、人手成本高昂、不能特許經營。作為一個成功的餐飲集團的老闆,且集團以一家典型的高級餐廳起步,你對此有何想法?

NK: 我在Medium寫了一篇長長的文章,就是關於這個問題──基本上,一盤生意之所以失敗是由於管理上的失敗,而不是整個生意類型的失敗。 過去數年我們的利潤上升了三倍,當時很多餐飲集團都因人手成本、租金及食物價格上升而陷入困境。大多數情形下,餐飲業人士都著重食物及服務,而忘了另一面──生意的那面。

Janice: 無論是樓面抑或廚房,要找到能力及態度都勝任的餐廳員工越來越困難。你是如何聘請及管理來留住人才呢?

NK: 我們視餐廳員工為專業人士,這表示提供與他們能力相應的福利、薪酬及津貼。我們會舉辦招聘會,並在集團內加強專業培訓。

Janice: 隨著集團擴展,你又推出新書,你有沒有擔心過涉足太多不同領域,不能專注於餐廳及食物? 

NK: Grant 每天都站在廚房的砧板前──那裡是他的家。我們的整個重心是客人的體驗──相片、餐具設計、Tock及其他元素都是好客服務的一部份。

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餐廳主廚 Grant Achatz (相片由 The Alinea Group 提供)

Janice: 你剛開設了The Office,並將於紐約開設The Aviary──你是否計劃在全球各地都開設這家概念餐廳?

NK: 我們開設了紐約的Aviary 及The Office後,會評估我們接下來想為Aviary 做什麼。但目標是更多主要的環球美食中心。

Janice: 在其他城市一定有大量的潛在投資者,想和你們合作在芝加哥以外開設餐廳。你認為合作夥伴應有什麼特質?

NK: 力臻完美,而不只是空談。我們每星期都會收到不同集團的來電,想我們在他們的大樓或酒店開餐廳,或者單純只想我們開設期間限定店,卻不知道要做到像Alinea 品質的計畫需要多少員工和投資。他們經常以為只要一個廚師坐陣,就可以和員工做出成績來,這當然是不可能。我們在馬德里的期間限定店,就需要預備52張歐盟簽證,我們單是這樣已經花費了接近$80,000在法律文件上。

Janice: The Alinea Group 接下來會有什麼動向?

NK: 我們即將公佈在芝加哥的又一新計劃。


 

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梁幗婷 (Janice Leung Hayes) 於墨爾本的一本社區雜誌展開飲食與寫作之路。現在以為世界各地著名報章雜誌與網上平台撰文,其中包括 New York Times, Gourmet Traveller Australia及 Eater。 Janice 同時為香港的兩個農墟的創辦人,也定期為 Hong Kong Tatler Dining 撰文。按此參閱更多梁幗婷的文章