從海洋到果園,啟發一流主廚靈感的食材 

在最後一集,主廚Richard Ekkebus 會揭露一道菜背後的故

撰文: Charmaine Mok

 

 

影片由 Tyrone Wu 提供

Richard Ekkebus 身體不太舒服。深夜匆匆吃掉的便利店三文治加上洶湧顛簸的海浪使他五內翻騰。我們正穿過日本西南端福岡對出玄界灘這個海域冰冷且多岩我們穿上寒衣物及鮮橙色的救生衣,一心想看見快將起是日西班牙鯖魚漁獲的漁民。

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Richard Ekkebus 在近距離觀察日本漁民捕魚的過程 (相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

他們從遠方出現,細小的身軀穿上了鮮黃、綠、藍及紫色的衣服──這些顏色至關重要,因為萬一他們掉進了深邃而危險的藍海中,也可以很容易認出他們。我們的快艇停在約80米外。引擊關掉了後,只餘下波浪的聲音,及意料之內海鷗吃早餐的叫聲。接著傳來Ekkebus 忍不住嘔吐「餵魚」的聲音。  

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當地漁民選用鮮豔而在海中也容易分別的顏色 (相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

在海上畢竟並不容易。看到這些日本漁民花時間──不,應說是「冒著生命危險」──以滿足這個世界對海產的無盡需求,實在發人深省。但這也很好地提醒我們,像Ekkebus般的主廚如何透過這樣的旅程,在最前方一窺在採集最終會出現在碟子上的食材何其艱辛。在這位主廚於置地文華的獲獎餐廳AmberTaste of Hong Kong美食節, Ekkebus將會呈獻一道西班牙鯖魚菜式,以讚頌他們的來源地。  

「這些魚將帶給你在極端艱難的情況下非常非常努力工作的成果的滋味。」他說。「在海上,在一隻小小的捕魚艇上,這實在需要花費不少氣力。魚網都是靠人手拉上來的。」 這些魚旋即會運到福岡市市中心的長濱魚市場──之後才會送到東京的築地市場。  

 

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Richard Ekkebus 在清晨於福岡市遊走於長濱魚市場  (相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

「當我們穿過市場時, 很明顯看到鰤魚及西班牙鯖魚也正值當令。」Ekkebus 解釋道。他處理鰤魚已有長時間經驗,但令這位廚師眼前一亮的卻是西班牙鯖魚。由於他們現在在游泳海水十分冰冷,使這些魚十分漂亮肥美。這種魚十分能分映時節。」  

“這些魚將帶給你在極端艱難的情況下非常非常努力工作的成果的滋味"—Richard Ekkebus

為了配合濃郁且多油的鯖魚,Ekkebus 宮崎市福岡市坐飛機不用一小時)一種頗為獨特的水果中擷取靈感。豐碩澄黃的日向夏柑橘是該縣之寶。到處可見微笑著的日向夏卡通插圖,甜酸燒烤醬的瓶子到T恤。這種水果香氣細膩,雖然沒有柚子般清爽,但自有迷人之處。鬆軟透白的襯皮頗為獨特如棉花糖般香甜,正與酸香如檸檬的果肉成鮮明對比。

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日向夏柑是日本柚子與鮮橙配種而成,它具有獨特的芳香與果味 (相片由 Tyrone Wu/Hong Kong Tatler 提供)

人們說氣味便是回憶。對於有幸和Ekkebus 一起遊歷的我們來說,這是十分真確的。我們一同以第一手的角度體驗啟發Amber 基因的食材之美。海洋空氣的鹹鹹氣息,混合了氣油及橡膠的氣味,把我們帶回玄界灘海域。泥土的質樸及潮濕的冬天氣息,混合了新鮮採摘和去皮的日向夏柑橘的薄霧。但或許最重要的是,這些回憶能讓我們想起走進高級餐飲界的勞動,正如Ekkebus 本人說得最好:  

「我們帶進這個美麗產業的所有東西,都是辛勞……及無比熱情的成果。」

三月品嚐西班牙鯖魚及日向夏柑橘 

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Richard Ekkebus 為Taste of Hong Kong 美食節設計出一道獨特的菜式,線捕西班牙魚配宮崎日向夏柑橘。賓客將有機會一嚐這道菜式,及參加工作坊與這些食材背後的生產者見面。每個時段的工作坊也會包括一杯Laurent-Perrier 香檳。  

Taste of Hong Kong美食節從3月16日至19日於中環海濱舉行。如欲購票,請前往 hongkong.tastefestivals.com  

特別嗚謝宮崎中央農業協同組合及福岡市  


觀看更多影片:

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Miyazki Wagyu.jpg (original size)
第一集: 惠比壽生蠔配梅子、甜菜頭冰沙及黑胡椒
第二集: 福岡蜆湯配海藻及九洲長蔥油
第三集:宮崎和牛配九州醃紫椰菜及海帶沙律佐以椒苺法式醬