在這座無論經典與新派廣東菜都受歡迎的城市裡,香港向來都孕育出不少被譽為世界上最佳的粵菜廚師,尤其是在成廚路上致力傳承廣東菜系的廚師們更甚。當然,老饕們對粵菜趨之若鶩也不無道理,作為中國地方菜中最為人熟悉的一項,粵菜同時也是最多人誤會的菜系。作為都爹利會館的新任行政總廚的馮文業師傅,35 年的烹飪經驗累積下來的就是獨到的見解,這位粵菜名師將為大家撥亂反正,解構優質粵菜背後的一個經常被忽略的重要一環。

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馮師傅由利苑酒家開始,到萬里海景酒店裡的Fung has worked his way up the ranks, from Lei Garden to Renaissance Harbourview Hotel’s 滿福樓,由開設卅二公館到現在作為 都爹利會館廚師團隊的領軍人物,馮師傅在創作全新菜單的同時跟我們講解粵菜的真諦。

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「粵菜最要緊的一環就是「鮮」,就這麼的一個簡單的字,它不只是新鮮的意思,還有鮮味的解釋。」馮師傅續說:「我們把這個描述為「原味」,而唯一能帶出原味的就是新鮮的食材。」很多情況下菜式最妙的地方在於炮製簡單的食材。「粵菜中包含客家菜、潮州菜等等。你看潮州魚飯就是,一尾上好的烏頭魚,蒸熟冷吃,魚肉鮮中帶甜,油脂豐腴甘香,就是簡單的鮮美,這個就是我們常說,廣東菜精妙的「鮮味」了。」

要保存食材中的鮮味,廣東廚師不需要醬料,用的只是技巧而已。馮師傅透露:「在廣東菜的層面上,熱力是好搭檔。一個熱燙的鐵鍋、一勺油就是保存鮮味的要訣。食材下鍋,勺進快速翻炒,由簡肉片到炒銀芽的精妙菜式,都由熱力令鮮味爆發。這一來就是簡單不過,一點不花巧。」

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馮師傅常以香煎的方式保留肉汁,蒸煮野食粵菜常用的方法,把食材用蒸氣重重包圍,保留的也是精華。在宴會中常見的蒸魚就是這樣子。「蒸魚要緊的是時間控制的好,最佳的是差不多熟透就離火,讓食材上的餘溫繼續完成烹調。這樣做出來的蒸魚才能剛好的滑溜,魚鮮更是一絕。」

馮師傅於都爹利會館製作的「瓊台白玉星班球」也是蒸魚的變奏版本,新鮮的星斑魚每天新鮮起肉,蒸熟後伴以豆腐與薑絲,點點的醬油提鮮就行。不用多餘的修飾。

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鮮味不只是食材本有的元素,也可以額外添加的。馮師傅做的「黑魚子流心鵪鶉蛋燒賣」正式如此,主廚棄用蝦肉與豬肉末作餡,改用全蝦肉,剁成蝦肉末後伴進以蝦殼、龍蝦殼與蟹殼熬製而成的鹹湯凍,作用就像小籠包裡的肉湯一樣,在蒸製的時候融化添上濃郁海洋鮮甜。這樣一來,蝦的鮮味就是這樣增加了。

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在食物添加劑當道的飲食業,馮師傅也有自家添加味道的一套:「在都爹利會館我們不用味精,以前的廚師習慣使用味精,但我卻是有一個更佳的代替品,一種同樣是在每一個家庭都有的調味品,就是醬油!它真的是提鮮妙品。好的醬油除了鹹味外,還需要有豆香讓菜式增添層次來,由蒸魚到煎蛋,簡單的醬油一下就行。中國菜系博大精深,用醬油的歷史悠久,確實是不需要科學證明醬油奇妙的地方,相反我們有的是一代代嘗味的民族,一路把粵菜真味傳承下去。」這個就是馮師傅所說的奇妙之處,以原味把廣東菜一直傳承下去的最佳方法。

Duddell's, 中環都爹利街 1 號上海灘 3 及 4 樓; +852 2525 9191

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