o cover Trash Tiki_19.jpg (original size)

鮮魚熟成妙法

要帶出魚生的真正風味,「即捕即吃」並非最為重要

文字: Johannes Pong (翻譯:Anthony Chan)

2017 年 8 月 4 日

 

我們都曾聽過有人在壽司吧檯前驚嘆:「天呀,這條魚真新鮮,今早一定還在游泳。」 

錯。「上好的刺身會從海洋直送到壽司吧檯」這個說法純熟迷思。事實上,刺身──特別是高級日本餐廳的刺身──往往經過熟成。就像牛扒迷熟悉熟成牛扒一樣,壽司行家們都清楚知道,最上乘的生魚片通常已在板前的廚房置放了幾天。 

不少品種的魚(包括一向受歡迎的吞拿魚)捕獲後若太快食用,都不會有任何味道,不但毫無鮮味,而且肉質會很韌。

 

o OKRA_BAR_Interior_07.jpg (original size)

Okra Bar 是由廚師 Max Levy 主理、位於西營盤的餐廳樓上的傳統意外的壽司吧 (相片由 Okra 提供)

 

「上好的刺身會從海洋直送到壽司吧檯」這個說法純熟迷思。事實上,刺身──特別是高級日本餐廳的刺身──往往經過熟成。

乾式熟成能夠減少水份,分解動物蛋白中的酵素,增強味道及濃度。味道份子如谷氨酸鹽會被釋放,為魚肉增添層次及鮮味。分解蛋白也能使魚肉更為嫩滑,使生魚肉更容易消化。

韓國及日本南部確實較喜歡未經烹調、「即捕即吃」魚肉那種具嚼勁的彈牙口感。那自然需要更濃烈的調味品,例如辛辣的韓式辣醬或者酸香的青蔥柑橘酢。然而,你很少能在江戶前(傳統東京風格)壽司的正宗食府甚或高級日本餐廳,找到像這樣「新鮮」的魚生。

昆布醃漬是江戶前壽司的經典熟成技藝。魚肉先略經鹽醃,再以清水或清酒沖洗,抹乾後夾在兩片昆布中間 ,壓好置放兩小時至兩天。大魚如吞拿魚的熟成期可長達十五天或以上。

2 Okra tuna tasting.jpg (original size)
2 OKRA_BAR_Ustensil.jpg (original size)

 Okra Bar 供應的吞拿魚菜式 (相片由 Okra 提供)

在慢煮香港最近舉辦的一個熟成工作坊中,約20個參加者聚集在西營盤創意居酒屋Okra Kitchen 的櫃檯前,品嚐了五片熟成石垣鯛。「這不算昂貴的白身魚,但也並不便宜。」主廚Max Levy解釋道。

「熟成一天」的石垣鯛頗為濕軟。「熟成三天」的則帶有較為幼滑的味道──不是完全滑膩,但具有可見的油份。「熟成五天」的鮮味最佳,表面有谷氨酸鹽反光發亮,具有較柔軟怡人的口感。

「在Okra這裡,我們喜歡濃郁的口味,故不會在鮮魚送來當天即拿來奉客,而是盡可能置放熟成,直至味道達至巔峰。」Levy解釋道。「很可惜,巔峰過後就是急轉直下,通常只是數小時之內的事,與牛肉或家禽有數天或數星期的下坡不一樣。」

「在Okra這裡,我們喜歡濃郁的口味,故不會在鮮魚送來當天即拿來奉客,而是盡可能置放熟成,直至味道達至巔峰。」—Max Levy, Okra

Levy 以兩種方式熟成其鮮魚。較為肥美的魚生部位會先以鹽水沖洗,以透氣抗菌毛巾包裹,以攝氏4-5度的溫度保存。只要溫度不高過10度且濕度不高於百份之六十,魚肉脂肪都不會腐臭。「注意有沒有阿摩尼亞味或者酸味。酸味意味著魚肉已變壞了。」他說。 

較為精瘦、用來烤炙的部位則不用包裹,在切好及以急凍裝置或液態氮急速冷凍後,立即存放在鮮魚冷凍庫裡。這能減慢水份蒸發,使味道更加集中。

在高踞101層的天空龍吟廚房中,總廚關秀道正把一條來自千葉市,肥美且翻身掙扎的真子鰈放在砧板上,為這個月的現代懷石料理套餐作好準備。他在魚頭後方和魚鰓上方之間的位置下了一刀,切斷了主要動脈及脊髓。下在尾巴的第二刀加快放血。之後他精準恰切地把一條鐵線插進魚眼後方的後腦。

o Hidemichi Seki Tenku Ryugin.jpg (original size)

天空龍吟餐廳由關秀道師傅主理 (相片由天空龍吟提供)

這種日本宰魚技藝稱為活締,若做得正確可直接令魚腦死亡,中斷其所有肌肉活動。活締基本上能防止魚身死後僵硬及其後產生的乳酸,因為乳酸會使魚肉的味道變酸。

關秀道相信在把魚生熟成前,必先用這種方法宰魚。「受損了的魚肉就不能恰當地熟成。」 這位大廚強調。 

他順著肌肉纖維以之字型把魚切片,把對魚肉的損害減至最低。關秀道之後以鹽粒把魚片略醃十分鐘以減少水份,再以清水沖洗。然後他用紙把魚片印乾,同樣地按著肌肉的紋理把紙撕走。

「鱒魚的細胞仍然生存,活著的肌肉用來做刺生是最棒的。」關秀道解釋道。他喜歡把數分鐘前還活著的魚放著他十度的冰箱中,讓它熟成一至三天。「時間長短很視乎魚本身。每條魚都不一樣,就像有壯碩的人也有瘦小的人。我要看看才知道。」

3 Ryugin grilled fish.jpg (original size)

主廚處理金目鯛的醃製熟成過程約需三至五天,之後再烤製奉客 (相片由天空龍吟提供)

鮮艷的紅金目鯛則被用作烤炙。關秀道以鹽略醃魚肉,但沒有沖洗,以保留其脂香。接著他把魚肉放在冰粒之上,熟成三至五天後,才取出風乾。 

乾式熟成的金目鯛在明火之上旋轉慢烤,放置在火爐上方的高架靜置幾秒後,又再重新慢烤,一直重覆。風乾了的魚皮燒得起泡,不過魚肉絕對沒有煮得過火。輕輕地撒上話梅粉,這是我嚐過最芳香美味的烤魚。

鮮味是大自然餽贈的禮物,鮮魚熟成則製出藝術作品──無論是生吃抑或熟食。


Okra,西環皇后大道西110號地下, +852 2806 1038; www.okra.bar

Tenku Ryugin,西九龍柯士甸道西1號環球貿易廣場101 樓; +852 2302 0222; www.ryugin.com.hk